棗の歩み

2010年に「鮨 棗(すし なつめ)」を開業。2011年には2店舗目の「鮨 葵(すし あおい)」を、そして2012年に「鮨 葵 本店」、2014年に「鮨 棗 赤れんが テラス店」オープンさせ、2015年には「鮨 葵」「鮨 葵 本店」を「鮨 葵 大通ビッセ店」に統合。2016年に「鮨 棗 別邸」をオープンし現在の4店舗体制になり、2018年9月には東京日本橋店をオープン予定です。
こうして店舗を増やしてきたのは「お店を大きくしてやろう」という展望からではなく、その時々で今を見極めながら、お店のため社員の成長のためにやるべきことをやってきたからであります。

実践の中で学んだ「おもてなしの心」

棗というお店の名前は、代表の大坂の祖母が出身である留萌で営んでいた小料理屋「夏目」からきています。独立してお店を出すときにその祖母のお店の名前を使わせてもらおうと思い、そこに「おもてなしの果実」とも呼ばれる「棗の実」の漢字を合わせて、「鮨 棗」と名付けました。
現在でも各店舗には棗の実を模して作られたという「棗の茶器」が置かれ、「お客様にただ美味しい物を提供するのではなく、おもてなしで楽しんでいただく」という開店当初からの思いはそのままです。
そのおもてなしの心は寿司において欠かせないものであり、それは私が修行時代に実践の中で学ばせていただいたことでした。

高校時代にアルバイトで働いていた寿司店。洗い物やお茶出しの仕事だけでなく、仕出しのいなり寿司などを作らせていただいていました。接客の楽しさ、作る喜び。親方には、お寿司の楽しさを教えてもらったと思っています。
高校卒業後も留萌の寿司店で社員としてはたらきました。このお店では50人規模の宴会などもしていたので、まだ若い僕にも握らせてもらうことができました。桂むきも1日5本、10本とやらせてもらうこともあって、まだ若いうちにこういう機会を与えてもらえたことは、とても恵まれていたと思います。
実践の中で経験することの大事さ、喜び、楽しさを教えていただきました。

「もっと寿司の仕事が見てみたい」との思いから、20代前半、ススキノに構える寿司店で働き始め、必死に親方の姿を見続けました。
当時のノートは今でも宝で、穴子の煮方、コハダの締め方、シャリの配合もメモした前の店のままです。そして何より親方が東京出店立ち上げで留守を預かり、店長の立場で札幌の店を任された2年半は、本当に勉強になりました。店を人に任せる事は親方も心配だったと思いますがこの期間があったからこそ自分でも店を任せてみたいと思えるようになりました。
そして実際に自分でお店をやらせていただくことになり、これまでに学んできたことの大切さを実感することになります。

今やるべきことをしっかりとやる

お店をオープンして1年で2店舗目を出させていただいた時、そこにはまさに、私が経験してきた「実践の中で学ぶ経験」を社員にもさせてあげたいという思いがありました。
私がいる店舗ではどうしても若い人のチャンスが減ってしまう。実技は数をこなさないと上達しない。だから社員の成長できる場を増やそうという思いで、2店舗目を出しました。かつての親方が私に任せてくださったように、自分も任せてみようという思いでした。
それから3店舗目、4店舗目と出店させていただくときも、思いは変わりませんでした。そのときの職人たちの成長のため、お店の状況とを見極めて、その時の最善を尽くしてきました。それを続けて来て、現在に至ります。

「よく10年後のビジョンはありますか?」などと質問されることもありますが、正直わかりません。お店をオープンしたときに「将来は何店舗お店を出そう」などと考えていたわけではありません。ただそのときにやるべきことをしっかりとやり、巡り合わせがきたときに考える。そうしてきました。
社員の方々に対しても、独立を目指す事だけが選択だと思いません。それぞれが進みたい道を見つけ、精神的に自立して独立していって欲しいと思います。

そして、その道を共に進む仲間を大切にして欲しいと思います。
私が一時期東京で修行していた時、親方の他に従業員がいなく、苦しみや喜びを分かち合える仲間がいない環境で一人で苦しんだことがありました。仲間と共に分かち合う大切さやありがたみが痛いほどよくわかります。
だから自分の店では、仲間と共に進める環境を作ろうと心がけています。
従業員が私やお店をステップにして、成長していけるようなお店を目指しています。

そしてこれから新しく入られる方と一緒に、仲間を大切にしながら、これからの棗の歴史を作っていって欲しいと思っています。

代表取締役 大坂 智樹

代表メッセージ

社員インタビュー

一年

入社一年目 正社員/中島 宏大

スタートラインにも立っていない まだまだこれから!

続きを読む
 

三年

入社三年目 正社員/野呂 弘貴

チームとしてお互い高め合って 楽しく仕事をしたい

続きを読む

八年

のれん分け第一号/浦 仁

20年間続けて初めて この仕事を好きだとわかった

続きを読む

夏目を少しでも理解して頂けたでしょうか。
興味を持っていただき、働き先として夏目が候補にあがったのであれば幸いです。
ご応募をお待ちしております。

応募方法

①まず、ハローワークHPで最新の募集職種と募集要項を確認してください。
求人情報検索 → 求人情報の種類【一般(フルタイム)】就業場所の都道府県【北海道】→ 検索
→ 求人事業所【夏目】と入力 → 検索
②面接日程の予約の電話をします。(ハローワーク経由の場合は担当者の方が予約をしてくれます。)
③面接をします。(写真つき履歴書持参のこと。ハローワーク経由の場合は紹介状も持参のこと。)
④後日、結果のおしらせをします。
※応募いただいた書類は、返却しません。あらかじめご了承ください。

お問い合わせ

011-231-0725

受付時間 午後12:00以降でお願いいたします。
株式会社夏目 採用担当:大坂

メールでのお問い合わせはこちら